در حین تهیه نان ، کل بازی شامل مدیریت 2 فرآیند است که همزمان انجام می شود و بر روی یکدیگر عمل می کنند:
- از یک طرف ساختار شبکه گلوتن (که باعث می شود گاز تولید شده توسط میکروارگانیسم های مخمر در دام باقی بماند و در نتیجه نان بلند شود)
- از طرف دیگر ، تخمیر که از جمله چیزهای دیگر ، CO2 (که باعث افزایش خمیر می شود) می شود ، بلکه با تولید چندین مولکول که باعث طعم نان می شود و باعث هضم آن می شود ، روی اجزای آرد نیز عمل می کند ...
اگر شبکه گلوتن از نظر ساختاری ضعیف باشد نان از دست می رود (بلند نمی شود ، به اندازه سنگ سخت است) ، اگر تخمیر کافی نباشد نان از دست می رود (به اندازه کافی بلند نمی شود ، طعم ندارد ، قهوه ای نمی کند) ، اگر تخمیر بسیار مهم باشد ، نان نیز از دست می رود (گلوتن هضم می شود ، نان که افزایش نمی یابد ، سخت و غیر اسیدی است!)
خلاصه این یک بازی هیجان انگیز است که فکر می کنم هیچ وقت مرا خسته نمی کند!
من همیشه به طور اعجاب انگیز می بینم که فقط با آرد ، آب و نمک می توانیم هر روز با تغییر حرکات ، یک دما ، یک مقدار آب ، یک زمان بلند کردن نان متفاوت درست کنیم ... جذاب است!
من سالهاست که همان دستورالعمل اساسی و همان برگهای چغندر را دارم ، اما روش انجام این کار را به طور مرتب تغییر می دهم ، بنابراین نان من نیز تغییر می کند.
بعد از مدت زمان طولانی که من فقط کاراکتر درست کردم (به وبلاگ من مراجعه کنید) ICI) در حال حاضر من نان های بزرگی از 1 کیلوگرم را با دست ورز می دهم (همانطور که در لینک بالا) و در یک ظرف آبگوشت چدنی پخته ام.
شما باید این کارد و پلو پلوپز Didier را واقعا امتحان کنید و برخلاف دستگاه نان پوستی واقعی داریم
نان نوشیدنی نوشیدنی
- Lolounette
- خوب Éconologue!
- پست ها: 257
- سنگ نوشته : 29/06/17, 12:17
- محل سکونت: پوی دودا، 350m آلت.
- X 77
پاسخ: نان برگ آن را درست کنید
امسال شروع به تهیه نان کردم. من با کثرت روشها کمی گیج شده ام و فعلاً به مخمر نانوا می چسبم: پس از اینکه فرآیندهای به خوبی تسلط یافتند (یا بهتر تسلط پیدا می کنند) ، من برگ را در نظر می گیرم. من فقط در طول تابستان کار می کنم ، زیرا در خارج ، در یک اجاق گاز احتراق غیر مستقیم. با دست ورز می دهم ، زیرا به نظرم خوشایند است و بیش از حد تصور نمی کنم این مرحله را نادیده بگیرم ، چیزی بیشتر از دور ، شکل دادن ، nibbling ...
Izentrop، من از نحوه خاص آشپزی شما بسیار متعجب هستم ، علاوه بر این ، نتیجه بسیار خوب به نظر می رسد (فاقد بو و طعم و مزه برای درک واقعاً! ).
Lolounette، فیلم های شما جالب ، واضح و پرتحرک با طنز شما هستند ... نتایج عالی ، باعث می شود شما بخواهید.
Izentrop، من از نحوه خاص آشپزی شما بسیار متعجب هستم ، علاوه بر این ، نتیجه بسیار خوب به نظر می رسد (فاقد بو و طعم و مزه برای درک واقعاً! ).
Lolounette، فیلم های شما جالب ، واضح و پرتحرک با طنز شما هستند ... نتایج عالی ، باعث می شود شما بخواهید.
0 x
"بیش از هر چیز ، آنچه را که به تو می گویم باور نکن."
-
- کارشناس Econologue
- پست ها: 13644
- سنگ نوشته : 17/03/14, 23:42
- محل سکونت: پیکاردی
- X 1502
- تماس با ما:
پاسخ: نان برگ آن را درست کنید
سلام،
توضیح: "باکتری های اسید لاکتیک به اندازه مخمر گاز آلوئول را تأمین می کنند"
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... -froid.pdf صفحه 12
شما در اولین فیلم هیدراتاسیون خمیر خود می نویسید: 65٪. در انتهای کار شاید به دنبال اضافه کردن انواع مختلفی از آردها ، زیرا با شمردن آب خمیرمایه مایع شما ، برای خمیر به 70 درصد می رسم.
من نیتریک می کنم ، اما متوجه شدم که یک هیدراتاسیون زیاد باعث افزایش طعم نان می شود. ؛)
در دستور العمل مانون لاپیر از 72٪ TH استفاده می شود. http://lapetitebette.com/pain-maison-co ... ulangerie/
کمتر پیچیده به نظر می رسد ، باید تلاش کنم
آیا این نوع نان شما در حال تهیه است؟
توضیح: "باکتری های اسید لاکتیک به اندازه مخمر گاز آلوئول را تأمین می کنند"
http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... -froid.pdf صفحه 12
وبلاگ خود را در مورد ciabata سوپر کنید ، اما چه شغلی ، من شهامت احساس نمی کنم.Lolounette نوشت:من سالهاست که همان دستور العمل اساسی و همان خمیرمایه را دارم ، اما روش انجام این کار را به طور مرتب تغییر می دهم ، بنابراین نان من نیز تغییر می کند.
بعد از مدت زمان طولانی که من فقط باگت درست کردم (به وبلاگ من در اینجا مراجعه کنید) در حال حاضر من نان های بزرگی از 1 کیلوگرم را با دست ورز می دهم (همانطور که در لینک بالا) و در ظرفی از چدن چدنی پخته ام.
شما در اولین فیلم هیدراتاسیون خمیر خود می نویسید: 65٪. در انتهای کار شاید به دنبال اضافه کردن انواع مختلفی از آردها ، زیرا با شمردن آب خمیرمایه مایع شما ، برای خمیر به 70 درصد می رسم.
من نیتریک می کنم ، اما متوجه شدم که یک هیدراتاسیون زیاد باعث افزایش طعم نان می شود. ؛)
در دستور العمل مانون لاپیر از 72٪ TH استفاده می شود. http://lapetitebette.com/pain-maison-co ... ulangerie/
کمتر پیچیده به نظر می رسد ، باید تلاش کنم
آیا این نوع نان شما در حال تهیه است؟
0 x
- Lolounette
- خوب Éconologue!
- پست ها: 257
- سنگ نوشته : 29/06/17, 12:17
- محل سکونت: پوی دودا، 350m آلت.
- X 77
پاسخ: نان برگ آن را درست کنید
هیدراتاسیون در ابتدا 65٪ در خمیر است اما بعد من روغن مایع را اضافه می کنم و به 70٪ می رسیم. به نظرم می رسد (باید ویدیویی را ببینم که کمی تاریخ دارد!). من همچنین طرفدار ماکارونی های بسیار هیدراته هستم ...
در غیر اینصورت اگر می خواهید یک دستور تهیه baguette که کمتر پیچیده است ، یک مورد دیگر در وبلاگ وجود دارد
برای پخت نان های بزرگ ، آن را حتی ساده تر از پیوند شما می کنم: خمیر را درون کاسه سرد قرار داده ام و به مدت 1 ساعت در فر سرد می پزم ...
تنبل تر وجود ندارد!
از طرف دیگر خمیرم را کمی خمیر می کنم ... زیرا این را دوست دارم!
من مدت طولانی بدون خمیر ورقه نان درست کردم و خیلی خوب هم کار می کند ، فقط کمی طولانی تر و سرگرم کننده تر است
در پایان ، فقط یک سوال سازمانی وجود دارد که می گوید طعم نان بسته به اینکه آیا مکانیکی ورز می دهید ، با دست یا اصلا فکر می کنم کمی متفاوت است ...
@ احمد: ممنون
من همچنین یک اجاق گاز چوبی دارم که در مزرعه قدیمی که در حال بازسازی آن هستم ، مجدداً راه اندازی کنم ، اما هنوز زمان راه اندازی آن را نداشته ام.
در پروژه های موجود است ، اما پخت و پز هوا متفاوت از اجاق گاز خانگی است!
در غیر اینصورت اگر می خواهید یک دستور تهیه baguette که کمتر پیچیده است ، یک مورد دیگر در وبلاگ وجود دارد
برای پخت نان های بزرگ ، آن را حتی ساده تر از پیوند شما می کنم: خمیر را درون کاسه سرد قرار داده ام و به مدت 1 ساعت در فر سرد می پزم ...
تنبل تر وجود ندارد!
از طرف دیگر خمیرم را کمی خمیر می کنم ... زیرا این را دوست دارم!
من مدت طولانی بدون خمیر ورقه نان درست کردم و خیلی خوب هم کار می کند ، فقط کمی طولانی تر و سرگرم کننده تر است
در پایان ، فقط یک سوال سازمانی وجود دارد که می گوید طعم نان بسته به اینکه آیا مکانیکی ورز می دهید ، با دست یا اصلا فکر می کنم کمی متفاوت است ...
@ احمد: ممنون
من همچنین یک اجاق گاز چوبی دارم که در مزرعه قدیمی که در حال بازسازی آن هستم ، مجدداً راه اندازی کنم ، اما هنوز زمان راه اندازی آن را نداشته ام.
در پروژه های موجود است ، اما پخت و پز هوا متفاوت از اجاق گاز خانگی است!
0 x
پاسخ: نان برگ آن را درست کنید
Lolounette نوشت:
شما باید این کارد و پلو پلوپز Didier را واقعا امتحان کنید و برخلاف دستگاه نان پوستی واقعی داریم
بله ، بله
من ابتدا یک باغبان فقیر بودم قبل از بهبود ...
من هنوز نانوایی ضعیف هستم (حتی اگر نان های من هم بد نباشند!). و فکر می کنم می توانم خودم را بهبود بخشم. از این رو علاقه من به این موضوع !!! من می دانستم که هر دو فرآیند ، همانطور که شما آنها را توصیف می کنید. این امر همچنین فرآیندهای موجود در خاک زنده را یادآوری می کند - بسیار ساده تر: زیست توده خوراک ، میکرو ارگانیسم ها ، تخمیر = یکی از راه های از بین بردن زیست توده ، تولید مشتقات مختلف (از جمله مولکول های معطر) ... همه مانند خاک زنده
اما من زیاد تجربه نکرده ام که چگونه می توانم روی فاکتورهای مختلف بازی کنم تا نتیجه را تغییر دهم ... روال ، چه چیزی با دستگاه نان من است ... [برخلاف روتوتیلر در یک تکه سبزیجات ، توجه داشته باشید که اینگونه نیست مخمرها یا باکتریهای تک سلولی مخرب نیستند]
0 x
پاسخ: نان برگ آن را درست کنید
Lolounette، شما می نویسید:
بله ، کوره های عظیم با اینرسی زیاد بسیار اسپرت تر هستند ، اما معدن یک نسخه مدرن (اجاق گاز پیتزا) است که اینرسی بسیار کمتری دارد: برای گرم کردن در مقابل نیم ساعت تا 3/4 ساعت طول می کشد. ، من فکر می کنم ، 3 ساعت (؟) برای اجاق های سنتی. مدتها پیش یک اجاق عمومی را دیدم که در ساوی مشغول کار بود : بعد از پخت نان ، افراد محلی کیک های خود را آوردند ...
من همچنین یک اجاق گاز چوبی دارم که در مزرعه قدیمی که در حال بازسازی آن هستم ، مجدداً راه اندازی کنم ، اما هنوز زمان راه اندازی آن را نداشته ام.
مطمئناً در پروژه ها وجود دارد ، اما آشپزی هوا اسپرت تر از اجاق گاز خانگی است!
بله ، کوره های عظیم با اینرسی زیاد بسیار اسپرت تر هستند ، اما معدن یک نسخه مدرن (اجاق گاز پیتزا) است که اینرسی بسیار کمتری دارد: برای گرم کردن در مقابل نیم ساعت تا 3/4 ساعت طول می کشد. ، من فکر می کنم ، 3 ساعت (؟) برای اجاق های سنتی. مدتها پیش یک اجاق عمومی را دیدم که در ساوی مشغول کار بود : بعد از پخت نان ، افراد محلی کیک های خود را آوردند ...
0 x
"بیش از هر چیز ، آنچه را که به تو می گویم باور نکن."
- Lolounette
- خوب Éconologue!
- پست ها: 257
- سنگ نوشته : 29/06/17, 12:17
- محل سکونت: پوی دودا، 350m آلت.
- X 77
پاسخ: نان برگ آن را درست کنید
بله این در واقع همان خاطره ای است که من از زمان پدربزرگم مشعل اجاق گاز دارم: در یک نقطه رژه کیک ، بریچ و خورش های دیگر وجود داشت اما من کوچک بودم و چیزی را به یاد نمی آورم یا لوله اجاق گاز
خیلی زود پس از آن مانند همه دیگران رفتند و برای خرید نان مخمر سفید که بهترین زمان در آن زمان بود ، به نانوا رفتند.
چهره مادربزرگم را به یاد می آورم که بعداً ، به افتخار یک خروس ، یکی از اولین تلاش های موفقم برای تهیه نان قهوه ای خانگی را برای او به ارمغان آورد: بدیهی است که این خاطرات خوبی را برای من به ارمغان نیاورد و او منصرف شد. خجالتی "شما خودتان را بهبود می بخشید" بدون اعتقاد زیاد برای اینکه او نان سفید را روی خمیر ورزد ، یک قدم غیرممکن بود!
برای بازگشت به اجاق گاز ، یک اجاق سنگ تراشی بزرگ با حرارت مستقیم است ، بنابراین این یک ورزش است که قبل از اینکه دوباره سقف را دوباره انتخاب کنم ، آن را به همان اندازه که آب گرفته است ، مرتب کنید و آن را ورز دهید. فلزی که پیش نویس را در دودکش کنترل می کند ، گیر کرده است (در حالت بسته باید بتوانیم از اجاق گاز به هر حال با استفاده از آن در بالا استفاده کنیم ، اما اگر گیر کند ، چیزهای باز به نظر من پیچیده خواهد شد)
مختصر برای دیدن: یک پرونده پس از دیگری!
خیلی زود پس از آن مانند همه دیگران رفتند و برای خرید نان مخمر سفید که بهترین زمان در آن زمان بود ، به نانوا رفتند.
چهره مادربزرگم را به یاد می آورم که بعداً ، به افتخار یک خروس ، یکی از اولین تلاش های موفقم برای تهیه نان قهوه ای خانگی را برای او به ارمغان آورد: بدیهی است که این خاطرات خوبی را برای من به ارمغان نیاورد و او منصرف شد. خجالتی "شما خودتان را بهبود می بخشید" بدون اعتقاد زیاد برای اینکه او نان سفید را روی خمیر ورزد ، یک قدم غیرممکن بود!
برای بازگشت به اجاق گاز ، یک اجاق سنگ تراشی بزرگ با حرارت مستقیم است ، بنابراین این یک ورزش است که قبل از اینکه دوباره سقف را دوباره انتخاب کنم ، آن را به همان اندازه که آب گرفته است ، مرتب کنید و آن را ورز دهید. فلزی که پیش نویس را در دودکش کنترل می کند ، گیر کرده است (در حالت بسته باید بتوانیم از اجاق گاز به هر حال با استفاده از آن در بالا استفاده کنیم ، اما اگر گیر کند ، چیزهای باز به نظر من پیچیده خواهد شد)
مختصر برای دیدن: یک پرونده پس از دیگری!
0 x
پاسخ: نان برگ آن را درست کنید
در مورد نحوه عملکرد اجاق گاز ، این بسیار ساده است: شما ذغال + ذغال + خود را روشن می کنید و به محض اینکه دیوارها از سیاه به سفید می رود ، آتش را رها می کنید و سپس امبرها را به سمت آن می کشید تا داخل اجاق گاز قرار بگیرند. .. اینرسی حرارتی با هر ترموستات متفرق می شود و بقیه را انجام می دهد!
0 x
"بیش از هر چیز ، آنچه را که به تو می گویم باور نکن."
-
- خوب Éconologue!
- پست ها: 333
- سنگ نوشته : 07/03/17, 08:50
- X 197
پاسخ: نان برگ آن را درست کنید
احمد نوشته است:... من فکر می کنم ، 3 ساعت (؟) برای اجاق های سنتی. مدتها پیش یک اجاق عمومی را دیدم که در ساوی مشغول کار بود : بعد از پخت نان ، افراد محلی کیک های خود را آوردند ...
در آلزاس ، بهینه سازی انرژی فر به شرح زیر بود:
- هنگام گرم کردن ، زیر شعله های آتش ، یکی از معروف ترین "tarts flambées" (Flammkueche) را لغزید که امروزه هیچ توریستی از آن فرار نمی کند
- در فر که خیلی گرم بود ، ما یک "Baeckoffe" (نوعی گلدان-پلاستیکی مهر و موم شده در یک تررین بزرگ ، با مخلوطی از سبزیجات / گوشت) پختیم
- نان درست کردیم
- پس ، در واقع ، کیک
- سپس می توانیم مرمر (برای تعطیلات) درست کنیم
- و ، در فصل ، آلوهای خشک شده (که در این صورت ، کتانی برای فرد دیگر نیست).
0 x
-
- موضوعات مشابه
- پاسخ ها
- نمایش ها
- آخرین پست
-
- 1 پاسخ ها
- 6054 نمایش ها
-
آخرین پست تعادل izentrop
نمایش آخرین ارسال
13/08/15, 18:17یک موضوع ارسال شده در forum : مصرف پایدار: مصرف مسئولانه، راهنمایی رژیم غذایی
-
- 0 پاسخ ها
- 6187 نمایش ها
-
آخرین پست تعادل Jardinierbricoleur
نمایش آخرین ارسال
05/07/15, 02:02یک موضوع ارسال شده در forum : مصرف پایدار: مصرف مسئولانه، راهنمایی رژیم غذایی
-
- 1 پاسخ ها
- 7319 نمایش ها
-
آخرین پست تعادل Jardinierbricoleur
نمایش آخرین ارسال
04/06/16, 19:24یک موضوع ارسال شده در forum : مصرف پایدار: مصرف مسئولانه، راهنمایی رژیم غذایی
-
- 6 پاسخ ها
- 6143 نمایش ها
-
آخرین پست تعادل chatelot16
نمایش آخرین ارسال
22/01/14, 13:49یک موضوع ارسال شده در forum : مصرف پایدار: مصرف مسئولانه، راهنمایی رژیم غذایی
-
- 15 پاسخ ها
- 18647 نمایش ها
-
آخرین پست تعادل Obamot
نمایش آخرین ارسال
28/06/12, 08:18یک موضوع ارسال شده در forum : مصرف پایدار: مصرف مسئولانه، راهنمایی رژیم غذایی
برگشت به بخش "مصرف پایدار: مصرف مسئول، راهنمایی رژیم غذایی و کلاهبرداری"
چه کسی آنلاین است؟
کاربران در حال دیدن این forum : بدون ثبت نام و مهمانان 124