نان نوشیدنی نوشیدنی

GuyGadebois نوشت:http://www.latoque.fr/fabrication/panification-les-bienfaits-de-la-fermentation-naturelle-1,6,71800709.html

من ممکن است بد اخلاقم را انجام دهم. در غیر این صورت مقاله جالب.

قبل از تخمیر نوع استخر یا اضافه کردن خمیر تخمیر شده باید با مخمر بسیار کمی (کمتر از 0,2٪) در طی مدت طولانی (حداقل 24 ساعت) انجام شود ،

افزودن مخمر ، حتی در مقادیر اندک ، همه چیز را استعمار می کند ، جایی برای تخم های لاکتی باقی نمی گذارد و ناگهان هیچ چیز یا خیلی کمی در مقایسه با روش معمولی تغییر نکرده است.

باید دید که تخمیرهای لاکتیک باعث قطع شبکه گلوتن می شوند ... برای نانوائی که حجم می فروشد خوب نیست

izentrop نوشت:برای تهیه این نان ، 500 گرم گندم ارگانیک ، 550 گرم آب ، 6 گرم نمک درشت خرد می کنم.
من آن را روی میز آشپزخانه فراموش کردم. بعد از 20 ساعت تخمیر حداکثر بود.

این به درجه حرارت شما بستگی دارد اما آیا حداقل 1h30 در مقایسه با آنچه توسط Rémézy توصیه می شود ، از دست نمی رود؟ زمان تخمیر من در کل 22 دقیقه است ، 23 بعد از ظهر ...

Bonsoir،

چاوفین نوشت:این به درجه حرارت شما بستگی دارد اما آیا حداقل 1h30 در مقایسه با آنچه توسط Rémézy توصیه می شود ، از دست نمی رود؟ زمان تخمیر من در کل 22 دقیقه است ، 23 بعد از ظهر ...

این به پارامترهای زیادی بستگی دارد که تا زمان زنده بودن متفاوت است.
Remesy به عنوان نشانه ای داده بود

خمیر معمولی، با روش کاشت کم تجدید: هیدراتاسیون یک T80 به میزان 0,8 لیتر آب (به ازای هر کیلو آرد) ، کاشت متغیر بسته به مدت زمان تجدید: 2 گرم در هر کیلو آرد برای مدت زمان تجدید 24 ساعت ، 15 گرم برای 18 بعد از ظهر ، 40 گرم برای 16 بعد از ظهر ، 70-80 گرم برای 12-10 p.m. نان را با 150 یا 200 گرم از برگ مخلوط به ازای هر کیلو آرد ، برای نمره 4/5 ساعت نان کنید. این نشانه ها برای دمای حدود 23-24 درجه داده شده است و باید مطابق با آبغوره شما و دمای نانوائی شما باشد. هر یک از شما می توانید تنظیمات مناسب را برای شما پیدا کنید.

من هرچه وقت کم می گذارم تا از اسیدی بودن آن جلوگیری شود ، در خانه آنها دوست ندارند. در حال حاضر من در کاشت کم ادامه خواهم داد ، خوب موفق شد و نیاز به کمی ترشی دارد.

ما همچنین می توانیم سرما کار کنیم http://www.boulangerie.net/forums/bnweb ... -froid.pdf.

بله این است که ما در 24 ساعت هستیم و نه 20 ساعت. که مربوط به آنچه برای من کار کرده است ، بدون اسیدیته اضافی است. اما شما باید درجه حرارت را تماشا کنید.

در حالت ایده آل ، PH نیز باید کنترل شود ، زیرا اگر از آستانه مشخصی تجاوز شود ، خمیر در هنگام پخت و پز به دلیل تخریب گلوتن توسط پروتئازها حجم کمتری می گیرد.
http://lamiedupoiraud.over-blog.com/201 ... deale.html

سلام،

izentrop نوشت:در حالت ایده آل ، PH نیز باید کنترل شود ، زیرا اگر از آستانه مشخصی تجاوز شود ، خمیر در هنگام پخت و پز به دلیل تخریب گلوتن توسط پروتئازها حجم کمتری می گیرد.

جالب است.
اولین آزمایش من در مورد تخمیر آهسته + کاشت کم مشکل بود. در واقع من هیدراتاسیون خمیر را به وضوح خیلی مهم بعد از 14 ساعت در 20 درجه سانتیگراد به ارث بردم.
من این هفته آخر هفته دوباره با کاهش منبع اولیه آب سعی می کنم.

@+

از آنچه می فهمم ، آن نیز ظریف است ، زیرا قسمت اصلی تخمیر به دلیل مخمر در آخرین لحظات (قبل از تخمیر بیش از حد) صورت می گیرد. من فکر می کنم من آن را کشف کرده ام: مدت زیادی اتفاق نمی افتد (آنزیم های طبیعی آرد عمل می کنند) سپس در یک لحظه خمیر به سرعت متورم می شود.
من فکر می کنم طبیعی است که خمیر بیشتر / بیش از حد آبرسانی شود (تا یک نقطه!).

پرسئوس نوشته است:در واقع من هیدراتاسیون خمیر را به وضوح خیلی مهم بعد از 14 ساعت در 20 درجه سانتیگراد به ارث بردم.
من این هفته آخر هفته دوباره با کاهش منبع اولیه آب سعی می کنم.

این به پالایش بستگی دارد. برای یک T150 (انتگرال) 1 لیتر / کیلوگرم آرد در قالب پخت خوب کار می کند. من با T110 (کامل) ترجیح می دهم 0,95 لیتر / کیلوگرم آرد بدون ورز دادن. (نانوا تنبل) )

برای یک نان شکل کمی آب کمتری می گیرد. 0,65 لیتر در کیلوگرم آرد (TH 65) معمولاً برای آرد T65 یا T80 استفاده می شود.

بین لحظه ای که حجم خمیر در حداکثر خود و لحظه تخریب گلوتن است ، هنوز حاشیه خوبی وجود دارد. این نادر است که پخت و پز من از دست رفته است زیرا من آن را از قبل برنامه ریزی می کنم ، حتی کمتر از زمانی که کاشت کم انجام می دهم.

برای لحظه ای که من "شکل می دهم" ، نه در توپ (نان) یا حرامزاده. قالب من مشکلات روانی بیشتری دارم و بعضی اوقات برای من خیلی زیاد است ، اما شاید برای پخت یک نان "صبحانه" کمی به آن برگردم
من ترجیح می دهم از T80 استفاده کنم (https://www.lemoulindudon.fr/farine-de-ble-ancien-bio/farine-de-ble-ancien-t80-1kg-bd1)
من در واقع به 650 میلی لیتر آب می بینم 630.

@+

izentrop نوشت:

پرسئوس نوشته است:در واقع من هیدراتاسیون خمیر را به وضوح خیلی مهم بعد از 14 ساعت در 20 درجه سانتیگراد به ارث بردم.
من این هفته آخر هفته دوباره با کاهش منبع اولیه آب سعی می کنم.

این به پالایش بستگی دارد. برای یک T150 (انتگرال) 1 لیتر / کیلوگرم آرد در قالب پخت خوب کار می کند. من با T110 (کامل) ترجیح می دهم 0,95 لیتر / کیلوگرم آرد بدون ورز دادن. (نانوا تنبل) )

برای یک نان شکل کمی آب کمتری می گیرد. 0,65 لیتر در کیلوگرم آرد (TH 65) معمولاً برای آرد T65 یا T80 استفاده می شود.

پرسئوس نوشته است:من ترجیح می دهم از T80 استفاده کنم (https://www.lemoulindudon.fr/farine-de-ble-ancien-bio/farine-de-ble-ancien-t80-1kg-bd1)

به نظر می رسد مانند آرد بسیار خوب است.
ما در مورد آن در مقایسه با گلوتن در بالا بحث کردیم و امروز من به بررسی پروتئین آرد در سوپر مارکت ها پرداختم ، یافتن بیش از 11٪ نادر است!