چهره پنهان گوشت ، مستند

کشاورزی و خاک است. کنترل آلودگی، اصلاح خاک، هوموس و تکنیک های جدید کشاورزی.
آلن G
کارشناس Econologue
کارشناس Econologue
پست ها: 3044
سنگ نوشته : 03/10/08, 04:24
X 3




تعادل آلن G » 25/03/13, 01:25

moinsdewatt نوشت:یا می فهمیم که گوشت بره نیوزلند به مدت یک ماه در جو کنترل شده نگهداری می شود!

تولوز: گوسفندداران رقابت بره نیوزلند را تقبیح می کنند

سینی پای بره در نیوزلند ، کلاه سبز پیچیده به جمجمه ، کریستین گالزین ، پرورش دهنده در تارن ، در راهروهای یک هایپرمارکت در حومه تولوز شورش می کند: "این بره می تواند یک ماه پیش ذبح شده و هنوز برای گوشت تازه فروخته می شود. "
.......................
..... بنابراین ، طبق گفته آقای گالزین ، بره نیوزلند ، که با قایق به فرانسه منتقل شده است ، می تواند به لطف تکنیک جو کنترل شده ، جایی که هوا با گاز جایگزین می شود (از دی اکسید کربن) و گوشت سرد نگه داشته می شود.

آقای گالزین را نکوهش می کند: "در این سینی ، شما می توانید اصل آن را بخوانید اما تاریخ کشتار در آن نیست."

http://www.boursorama.com/actualites/to ... 001434e1e3



و اگر مشکل فقط برای تولیدکنندگان فرانسوی باشد مشکل چیست؟

آیا هر گوشت ساز خوب فرانسوی وند را پیر نمی کند تا آن را لطیف کند و به آن طعم بهتری ببخشد؟


شما در زمینه ای بازی می کنید که من به خوبی می دانم و کجا با مدیریت کریستف

آلن را آرام کنید ، در حال حاضر کمتر کسی فقط به نقل از یک مقاله می پردازد ، در آنجا شما را بسیار پرخاشگر می دانم ... برای خیلی زیاد ...
0 x
پله پشت گاهی اوقات می تواند دوستی تقویت می کند.
نقد خوب است اگر به برخی از تعارف اضافه شده است.
آلن
جانیک
کارشناس Econologue
کارشناس Econologue
پست ها: 19224
سنگ نوشته : 29/10/10, 13:27
محل سکونت: کبود
X 3491




تعادل جانیک » 25/03/13, 07:55

آلن G سلام
آیا هر گوشت ساز خوب فرانسوی وند را پیر نمی کند تا آن را لطیف کند و به آن طعم بهتری ببخشد؟

به زبان کمتر خوشمزه ، اجازه می دهد تا محصول پوسیده شود. تخریب مرتبط با لخته شدن محصول حیوانی آلی ، پوسیدگی است که کمابیش قابل مشاهده ، کم و بیش برجسته می شود و این طعم که "قرقاول" نیز نامیده می شود ، سموم به نام پتومین تولید می کند که سمومی هستند که ارگانیسم فقط خنثی می کند. با صرف انرژی بسیار زیاد و خنثی نشده این بیماریهای به اصطلاح مدرن ایجاد خواهد شد زیرا فعالیت بدنی شدید و از بین بردن بیماریهای قدیمی ما در حال از بین رفتن است. گوشتخواران واقعی گوشت ها را تازه ، هنوز حیاتی می خورند و فقط مواد غذایی مانده را برای بهتر شدن می خورند.
0 x
آلن G
کارشناس Econologue
کارشناس Econologue
پست ها: 3044
سنگ نوشته : 03/10/08, 04:24
X 3




تعادل آلن G » 25/03/13, 12:49

جانیک نوشت:آلن G سلام
آیا هر گوشت ساز خوب فرانسوی وند را پیر نمی کند تا آن را لطیف کند و به آن طعم بهتری ببخشد؟

به زبان کمتر خوشمزه ، اجازه می دهد تا محصول پوسیده شود. تخریب مرتبط با لخته شدن محصول حیوانی آلی ، پوسیدگی است که کمابیش قابل مشاهده ، کم و بیش برجسته می شود و این طعم که "قرقاول" نیز نامیده می شود ، سموم به نام پتومین تولید می کند که سمومی هستند که ارگانیسم فقط خنثی می کند. با صرف انرژی بسیار زیاد و خنثی نشده این بیماریهای به اصطلاح مدرن ایجاد خواهد شد زیرا فعالیت بدنی شدید و از بین بردن بیماریهای قدیمی ما در حال از بین رفتن است. گوشتخواران واقعی گوشت ها را تازه ، هنوز حیاتی می خورند و فقط مواد غذایی مانده را برای بهتر شدن می خورند.



سلام جانیک!

من از قرقاول صحبت نمی کنم بلکه از بلوغ است!

بلوغ گوشت
تحت هیچ شرایطی بلوغ با پدیده باکتریولوژیکی مرتبط نیست. این یک پدیده طبیعی است که ناشی از سست شدن پیوندها بین فیبرهای عضلانی است. این آرامش از طریق عمل آنزیم های مختلف ، پروتئازها انجام می شود.

واکنش های شیمیایی نیز در لیپیدها تحت تأثیر آنزیم های دیگر ایجاد می شود که بو و طعم مشخصه گوشت "رسیده" را ایجاد می کند. اما اگر بلوغ گوشت خیلی طولانی شود ، این چربی ها خراب می شوند و سپس ترکیباتی تشکیل می دهند که بوی و طعم تند می دهند.

برای عضلات غنی از کلاژن ، مدت زمان بلوغ تأثیر کمی یا تأثیری بر روی سختی خواهد داشت ، که در حد بالا باقی خواهد ماند. این به ویژه در مورد عضلات جلوی گوشت گاو (به طور کلی) و به اصطلاح عضلات پخت کند وجود دارد. فقط روش های درمانی خاص مانند خرد کردن یا پختن طولانی می توانند این سختی اساسی را اصلاح کنند.

به عنوان مثال ، پخت و پز در یک محیط مرطوب با حل کردن کلاژن که به ژلاتین تبدیل می شود ، گوشت را نرم می کند. ماهیچه هایی که باید لخته یا جوش خورده و سرشار از کلاژن هستند ، در طی بلوغ خیلی حساس نمی شوند. بنابراین بالغ شدن این عضلات ضروری نیست. از طرف دیگر ، بلوغ برای عضلات فقیر در کلاژن و پخت سریع (کباب کردن یا برشته شدن) در حساسیت آنها نقش اساسی دارد.

Les Colis du Boucher فقط گوشتی را ارائه می دهد که حداقل 10 روز در لاشه و در یک اتاق سرد بالغ شده است تا حساسیت مطلوب را به دست آورد.


http://lescolisduboucher.com/qualite-ma ... -la-viande

Viande

در قصابی ، نقش بلوغ بهبود کیفیت ارگانولپتیک و طعم گوشت است: طعم ، لطافت و غیره. عمدتا مربوط به مواردی است که باید کبابی و بو داده شوند.

ذبح حیوان بلافاصله با آپوپتوز (مرگ سلولی) و ریگوریتس موریتس همراه است ، که به موجب آن عضله انعطاف پذیر در اصل سخت می شود. سپس بلوغ می رسد ، که جایگزین پوسیدگی طبیعی می شود و گوشت را نرم می کند. فرآیند های بلوغ از قرقاول متمایز می شوند. [نامشخص]

گوشت گاو از چند روز تا حدود بیست روز در سرمای مثبت ذخیره می شود. بلوغ همچنین می تواند در خلا یا تحت جو کنترل شده صورت گیرد ، در این صورت دوره بلوغ می تواند تا دو یا حتی سه ماه باشد. زمان بلوغ به خصوصیات اصلی گوشت (که از یک حیوان به حیوان دیگر متفاوت است) ، تکه گوشت (ماهیچه) و نوع پخت که برای آن در نظر گرفته شده است بستگی دارد (گوشتی که باید سرخ یا جوشانده شود برخلاف کباب کردن یا کباب کردن گوشت ، به بلوغ نیاز ندارد).

شرایط بلوغ نظارت می شود. بلوغ در شرایط استاندارد ذخیره سازی مصرف کننده (یخچال) امکان پذیر نیست


http://fr.wikipedia.org/wiki/Maturation
0 x
پله پشت گاهی اوقات می تواند دوستی تقویت می کند.

نقد خوب است اگر به برخی از تعارف اضافه شده است.

آلن
کریستف
مدیر
مدیر
پست ها: 79117
سنگ نوشته : 10/02/03, 14:06
محل سکونت: سیاره Serre ساخته
X 10972




تعادل کریستف » 25/03/13, 13:33

بعد از گوشت ، تخم مرغ ها ... در اینجا پنیر بز با شیر گاو است :)

خوب حداقل در آنجا مشخص شده است! بعلاوه هنوز خوردن آن تا چهارشنبه خوب است ... : قشنگ:

تصویر
0 x
جانیک
کارشناس Econologue
کارشناس Econologue
پست ها: 19224
سنگ نوشته : 29/10/10, 13:27
محل سکونت: کبود
X 3491




تعادل جانیک » 25/03/13, 13:42

سپس بلوغ می رسد ، که جایگزین پوسیدگی طبیعی می شود و گوشت را نرم می کند. فرآیند های بلوغ از قرقاول متمایز می شوند.[مشخص نیست]

این معناشناسی زیبا در شکل علمی است. سرما روند تخریب را کاهش می دهد که باعث می شود بین مرگ حیوان و مصرف آن (زنجیره سرد معروف) فاصله بیندازید. پوسیدگی مستلزم آن است که گوشت در روند تخریب کند نشود و برخی از این تخریب ها (این پوسیدگی ساده) بوی قوی تری نسبت به بقیه دارند.
یک بازی که از ناحیه شکم زخمی شده یا توسط گلوله ها آسیب دیده است ، هرگز نباید کشته شود. برای ساختن پرنده شکار ، آن را در پارچه ای بپیچید و در جای خشک و خنک آویزان کنید (در صورت امکان از روی پیش نویس). این طعم خاص بوجود آمده از قرقاول از میکروبهای روده است که به بافتها حمله کرده و با تولید موادی که در طولانی مدت سمی هستند ، پروتئین ها را تجزیه می کنند. گوشت قرقاول به راحتی قابل هضم نیست.

در زمان بریلات ساوارین ، قرقاول لایق یک سفره غذای عالی نبود که در حالت پوسیدگی کامل است (او واقعاً توصیه كرد كه آن را در پرهای خود نگه دارید تا زمانی كه شكم سبز شود) و خود گریمود دو لا رینیر آنرا به موقع اعلام كرد ، هنگامی كه قرقاول خود را به حالت تعلیق در آورد ، خود را از خود جدا كرد. قرقاول بسیار گرانبها در زمان Montaigne ، Brillat Savarin یا Grimod de La Reynière امروزه دیگر به سختی وجود دارد و حتی توسط متخصصین بهداشت نیز محکوم می شود و غذاهای واقعی


http://chefsimon.com/lexique/faisandage.html
0 x
آلن G
کارشناس Econologue
کارشناس Econologue
پست ها: 3044
سنگ نوشته : 03/10/08, 04:24
X 3




تعادل آلن G » 25/03/13, 14:10

سلام جانیک!

من 23 سال است که در قصابی و تجهیزات بسته بندی مشغول هستم و می دانم در مورد چه چیزی صحبت می کنم و می توانم به شما اطمینان دهم که کمربند زدن و رسیدن هیچ ربطی به یکدیگر ندارند ، کمربند زدن در دمای اتاق انجام می شود بدون محیط کنترل شده و بلوغ به صورت سرد و در یک محیط کنترل شده و عاری از میکروب و انگلی انجام می شود.


بسته بندی خلاuum حتی اگر بعد از 1 سال منجمد شود ، می تواند طعم و مزه تغییر پیدا کند.

گوشتی که کمتر نیازی به آن اشاره می کند و از نیوزیلند ، کشوری که به دلیل استانداردهای ایمنی بسیار بالا در سراسر جهان شناخته شده است ، انجام می شود ، تمام آزمایشات کشورهای مختلف را که صادرات آنها بسیار خوب است انجام می دهد ، این بهترین گوشت نیست اما دارای بهترین گوشت است شایستگی تهیه گوشتی که اغلب از استانداردهای چندین کشور صادر کننده آن فراتر است.


البته گوشت گاو کانادایی بسیار بهتر است اما گران تر است!
: Mrgreen:
0 x
پله پشت گاهی اوقات می تواند دوستی تقویت می کند.

نقد خوب است اگر به برخی از تعارف اضافه شده است.

آلن
جانیک
کارشناس Econologue
کارشناس Econologue
پست ها: 19224
سنگ نوشته : 29/10/10, 13:27
محل سکونت: کبود
X 3491




تعادل جانیک » 25/03/13, 15:33

alain G نوشت:من 23 سال است که در قصابی و تجهیزات بسته بندی مشغول هستم و می دانم در مورد چه چیزی صحبت می کنم و می توانم به شما اطمینان دهم که کمربند زدن و رسیدن هیچ ربطی به یکدیگر ندارند ، کمربند زدن در دمای اتاق انجام می شود بدون محیط کنترل شده و بلوغ به صورت سرد و در یک محیط کنترل شده و عاری از میکروب و انگلی انجام می شود.

آنچه را که من نوشتم دوباره بخوانید ، این همان چیزی است که من می گفتم ، رسیدن فرآیندی است که فقط در اثر سرما کند می شود.
0 x
آواتار د l 'utilisateur
highfly معتاد
بزرگ Econologue
بزرگ Econologue
پست ها: 757
سنگ نوشته : 05/03/08, 12:07
محل سکونت: پیرنه، سال 43
X 7




تعادل highfly معتاد » 25/03/13, 20:05

آلن G نوشته است:من از قرقاول صحبت نمی کنم بلکه از بلوغ است!

بلوغ گوشت
تحت هیچ شرایطی بلوغ با پدیده باکتریولوژیکی مرتبط نیست. این یک پدیده طبیعی است که ناشی از سست شدن پیوندها بین فیبرهای عضلانی است. این آرامش از طریق عمل آنزیم های مختلف ، پروتئازها انجام می شود.
واکنش های شیمیایی نیز در لیپیدها تحت تأثیر آنزیم های دیگر ایجاد می شود که بو و طعم مشخصه گوشت "رسیده" را ایجاد می کند. اما اگر بلوغ گوشت خیلی طولانی شود ، این چربی ها خراب می شوند و سپس ترکیباتی تشکیل می دهند که بوی و طعم تند می دهند.




جانیک نوشت:
alain G نوشت:من 23 سال است که در قصابی و تجهیزات بسته بندی مشغول هستم و می دانم در مورد چه چیزی صحبت می کنم و می توانم به شما اطمینان دهم که کمربند زدن و رسیدن هیچ ربطی به یکدیگر ندارند ، کمربند زدن در دمای اتاق انجام می شود بدون محیط کنترل شده و بلوغ به صورت سرد و در یک محیط کنترل شده و عاری از میکروب و انگلی انجام می شود.

آنچه را که من نوشتم دوباره بخوانید ، این همان چیزی است که من می گفتم ، رسیدن فرآیندی است که فقط در اثر سرما کند می شود.


واو !!! جانیچ ، قهرمان جهانی بدون بحث و "کشش پتو"! : Mrgreen:
0 x
"خدا به کسانی که از عواقب ناشی از آنها ابراز ناراحتی می کنند می خندد" BOSSUET
"ما دیدن چه شده است معتقد"دنیس میادو
کریستف
مدیر
مدیر
پست ها: 79117
سنگ نوشته : 10/02/03, 14:06
محل سکونت: سیاره Serre ساخته
X 10972




تعادل کریستف » 25/03/13, 20:13

highflyaddict نوشت:واو !!! جانیچ ، قهرمان جهانی بدون بحث و "کشش پتو"! : Mrgreen:


سرانجام شخصی که واکنش نشان می دهد ... من شروع به تعجب می کنم که آیا جانیک نمی گوید "آن را لعنتی"
0 x
جانیک
کارشناس Econologue
کارشناس Econologue
پست ها: 19224
سنگ نوشته : 29/10/10, 13:27
محل سکونت: کبود
X 3491




تعادل جانیک » 25/03/13, 20:17

سرانجام شخصی که واکنش نشان می دهد ... من شروع به تعجب می کنم که آیا جانیک نمی گوید "آن را لعنتی"
: قشنگ:
0 x

 


  • موضوعات مشابه
    پاسخ ها
    نمایش ها
    آخرین پست

برگشت به بخش "کشاورزی: ​​مشکلات و آلودگی، تکنیک ها و راه حل های جدید"

چه کسی آنلاین است؟

کاربران در حال دیدن این forum : بدون ثبت نام و مهمانان 263